La glasa real (royal icing), nos ofrece una gran cantidad de posibilidades a la hora de decorar nuestros pasteles y galletas. Para trabajarla bien, necesitamos unos buenos ingredientes, perderle el MIEDO!! Algo muy importante, un poquito de práctica, y mucha paciencia si queremos que nos quede un trabajo pulcro.

 

Glasa Real

 

 

Vamos a analizar los ingredientes:

  • La albúmina deshidratada, que es nada más que clara de huevo en polvo (5gr de clara deshidratada, más 30ml de agua, equivaldrían a una clara de huevo). Existe un interrogante: la hidratamos o no la hidratamos para hacer nuestra glasa real, la experiencia me dice que no hace falta, directamente la cernimos junto con el azúcar, y el crémor tártaro. Os preguntaréis por qué no uso merengue en polvo o claras de huevos pasteurizadas? porque para mí es muy importante la relación calidad-precio, y aún más, si tenemos que hacer grandes cantidades de glasa, para ½ kilo de glasa necesitamos el doble de cantidad de merengue en polvo que de albúmina deshidratada, además de que no deja de ser un compuesto ya preparado con muchos aditivos. Las claras de huevo pasteurizadas, aunque son más económicas, no me convencen por la textura que dan a la glasa.    Suelo usar albúmina deshidratada de la marca FunCakes, que me da muy buenos resultados, y tiene un precio óptimo.

 

  • El azúcar glas, es el ingrediente más importante, no nos sirve cualquier tipo de azúcar glas, ni el que confeccionamos nosotros con molinillo, ni el especial repostería, no llegan a tener el pulverizado adecuado, existen varias marcas especiales para royal icing, sin embargo no todas ellas nos prestan las mismas funciones, existe un truco muy fácil, cuanto mayor sea la nube de polvo que levante, mayor grado de pulverizado, y por consiguiente obtendremos una glasa Para mí la que mejor resultado da es la marca inglesa Tate Lyle, proporcionándonos un glasa real extremadamente fina, que no obstruye ni atasca las boquillas incluidas las 0 y 00.

 

  • El crémor tártaro es un subproducto que se forma en la elaboración del vino, con forma de cristal se produce al fermentar el jugo de la uva, sedimentándose en los barriles, una vez purificado se convierte en un polvo fino, blanco e inodoro, se utiliza mucho en cocina y repostería, en el caso de la glasa, es un estabilizante de las claras, perfectamente se puede sustituir por una cucharadita de jugo de limón.

 

  • El agua debe ser mineral embotellada, ya que no contiene aditivos, como si suele pasar con el agua del grifo, que se corrompe más fácilmente..

 

  • El jarabe de maíz es un ingrediente opcional, que nos aporta elasticidad, y algo más de brillo.

 

  • En cuanto a los extractos de sabor, utilizarlos concentrados y que sean transparentes para que no aporten color a nuestra glasa, con 2 ó 3 gotas será suficiente, si utilizamos extractos más líquidos, restarle la cantidad que utilicemos al agua mineral, a veces me gusta ponerle agua de azahar a mi royal icing, al no ser un concentrado, debo añadirle más cantidad, unos 30ml que sustituyo por la misma cantidad de agua, la glasa queda con un aroma muy suave a azahar.

 

 

RECETA DE GLASA REAL

 

  • 15 gr de Albúmina deshidratada
  • 80 ml de agua mineral (mejor templada)
  • 500 gr de azúcar glas (extrafina)
  • 1 cucharadita de jarabe de maíz KARO opcional (aporta más elasticidad y brillo)
  • 1/4 de cucharadita de cremor tártaro (equivale a 1, 25ml)
  • Aroma al gusto

Si necesitáramos más glasa real, doblamos las cantidades expuestas en la receta.

 

Preparación

Ponemos todos los ingredientes en un bol, batiendo a velocidad media-baja, aprox. 9/10 minutos, si tenemos robot de cocina es mejor utilizar la pala, en vez de las varillas, con esto reducimos la entrada de aire en el glaseado.

Una vez obtenida la glasa madre, conservar en un recipiente hermético, antes de cerrar, cubrirla con film transparente, haciendo presión para que no queden burbujas. Reservar en el refrigerador.

La glasa elaborada con albúmina deshidratada se puede conservar hasta 15 días en el frigorífico, e incluso admite congelación (sin agua añadida).

En este enlace a mi canal de youtube podéis ver un paso a paso en imágenes de la elaboración de la glasa real

Consistencia

 La consistencia de la glasa, o la capacidad que tiene para arruinarnos un trabajo, si amigas, es nuestro peor quebradero de cabeza, conseguir nuestra glasa ideal, lleva su tiempo, debemos armarnos de paciencia, un cronómetro a ser posible, varios recipientes, un pulverizador, galletas de pruebas, y convertir nuestra cocina en un laboratorio donde la prueba-error es fundamental, cuando veamos esa consistencia cremosa y brillante, que no desborda, siii, está permitido gritar ¡eureka! fórmula conseguida, pero no es por desanimar, hemos conseguido una consistencia!! Y hay muchas más, tantas como queramos, lo bueno es que nosotras decidimos con las que nos gusta trabajar, 5, 10, 15, 20 segundos, emplead la que os resulte más cómoda, si estáis empezando trabajad con dos consistencias, una de delineado, y otra de relleno, no necesitareis más, la práctica os llevará a descubrir otras densidades.

A continuación os detallo algunas consistencias.

 

Textura firme o de pico (glasa madre), nos sirve para realizar detalles y que han de quedar con la forma que nos da la boquilla utilizada.

– Consistencia para escritura y delineado, utilizar la glasa madre, o en su defecto, si está excesivamente dura, añadir un par de gotas de agua.

– Consistencia para volúmenes, añadir agua, en gotas, pulverizada o pequeñas cucharaditas, sabremos el punto exacto, si al dejar caer una cucharada, esta se ha integrado al contar hasta 5 (debe hacerse de forma pausada, marcando tiempos, vienen a ser unos 10 segundos, si queremos extra volumen debe tener una consistencia más espesa, sobre todo para superficies pequeñas (contad hasta 10, que vienen a ser unos 15 segundos)

– Consistencia de relleno o inundación para superficies más grandes, añadir 2 ó 3 gotas de agua a la consistencia anterior (10 segundos), nos sirve también para trabajar el wet on wet (húmedo sobre húmedo).

 

Es muy importante controlar la cantidad de agua añadida, incorporar siempre de poco a poco, hasta obtener la densidad deseada, si nos quedara más liquida, se espesa con glasa madre, si le añadimos más azúcar conseguiríamos también espesarla, pero el resultante sería una glasa muy frágil. Una vez que tenemos la consistencia, dar unos golpecitos en la base del recipiente sobre la superficie o encimera de trabajo, con esto conseguimos que vayan aflorando las burbujas de aire, también es recomendable dejar reposar un poquito. Una vez inundada nuestra galleta, con un punzón, o un palillo pinchar las burbujitas que aún queden.

 

El mayor enemigo de la glasa real es la humedad, y puede dar al traste con nuestro trabajo, a mayor tiempo de secado, nos encontramos con pérdida de brillo y una textura rugosa, además del sangrado en el wet on wet, para evitar estos inconvenientes, debemos acelerar el tiempo de secado, si vivimos en zonas húmedas, no dejar secar a temperatura ambiente, utilizar deshidratadores, o en su defecto el horno a mínima temperatura, con ventilador y la puerta semiabierta, si nuestro horno tiene la función descongelación, es una excelente opción, ya que la temperatura mínima es de 35º y lleva incorporado ventilador, en este caso no es necesario dejar la puerta entreabierta.

 

¿Por qué se nos hunde la glasa, una vez que ha secado? Puede ser fundamentalmente por dos causas, que nuestra glasa tenga un exceso de aire, con lo cual al secarse, las burbujitas de aire forman cráteres, o bien por un exceso de volumen, sobre todo en áreas pequeñas, como brazos, caras, etc. A mayor superficie menos posibilidad de hundimiento. ¿Cómo evitarlo? Sobre todo cuando queremos un buen volumen en un área muy pequeña, superponiendo varias capas de glasa que hayan ido secando previamente, también utilizando una glasa mucho más densa. Con la aceleración del secado, tenemos menos posibilidad de hundimiento, ya que el agua contenida en esta, tiende a separarse, es decir, a mayor tiempo de secado, tenemos más posibilidad de que el agua se separe, veremos que se forma una costra seca, pero el interior estará muy húmedo y provocará el consiguiente hundimiento, a menor tiempo de secado, menos posibilidades de que el agua se separe.

 

Muy importante, respetar los tiempos de secado, para decorar una galleta glaseada, debemos esperar a que la capa base esté bien seca (unas 8h aprox.)

 

Terminología básica en inglés, y su traducción:

 

ROYAL ICING……… glasa real

PIPING ICING……… perfilado o escritura

GLOOD ICING……… glasa de relleno

WET O WET………… húmedo sobre húmedo

BRUSH AND BRODERY…….. bordado

 

Gracias a todas por vuestra atención, la glasa real o royal icing da para más artículos, así que en un próximo post, ahondaré en las consistencias con un ejercicio práctico. Las marcas que menciono en este artículo no me subvencionan (qué más quisiera yo), son fruto de mi experiencia.

Os invito, a que compartáis, vuestras dudas, trucos o experiencia a pie de post.

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